Den blå maten

Den blå maten av den kände kocken Niklas Ekstedt och vetenskapsjournalisten Henrik Ennart handlar om några områden i världen där människorna blir ovanligt gamla. Hårt arbete, grönsaksodling, föda huvudsakligen från växtriket, sinnesro och social gemenskap är utmärkande för livsstilen i dessa områden, som alla ligger lite avlägset. Okinawa i Japan är ett välkänt blått område. Där skrattar de åt  pensionering vid 65 då människan  ju endast är ett barn. Vid 90 är en medelålders... På Okinawa äter människorna fisk, sjögräs, tropiska frukter, medicinalväxter och örter som växer långsamt i den magra jorden. Sötpotatisen är och har alltid varit en basvara. Sardinien är ett annat blått område. Här finns de äldsta männen i världen. Den sardiska  pecorinoosten är en basvara för fåraherdarna eftersom den kunde tillverkas i bergshyddorna. Till det äter man ett tunt kornbröd och dricker ett hembryggt vin. Sardinien är ju också känt för sina klansamhällen och blodshämnd. Men det tycks inte inverka menligt på livslängden. På den grekiska ön Ikaria går allt i slow motion. Här finns en av de sista utposterna för traditionell medelhavskost, som anses lägga tio år till medellivslängden. I Nicoya i Costa Rica blir männen så gott som lika gamla som kvinnorna. Motion får man gratis i det bergiga landskapet; processad mat och raffinerat socker finns inte. Här äter man utöver grönsaker, bönor och frukt även en hel del kött. Frukosten är riklig, lunchen måttlig och middagen lätt. Gamla människor håller sig rörliga och unga genom täta besök av barn och barnbarn. Och man har en livsplan. Även Sverige har en blå zon. I skogstrakterna i södra Småland/norra Skåne finns ett sådant område där det finns en högre procent 100 - åringar än i övriga Sverige. Ebba Nilsson, 104, har ätit redigt smör och fett fläsk och druckit kaffe - i mån av tillgång - i hela sitt liv. Sin första ledighet fick hon som pensionär. Niklas Ekstedt har tagit fram 52 recept med utgångspunkt från maten i de blå zonerna. Jag har inte provlagat, men recepten är fräscha och innehåller inga konstigheter. Bildmaterialet är mycket fint och för varje blå zon finns en faktaruta.

Annorlunda kokböcker

Yotam Ottolenghi föddes i Jerusalem 1968. Han utbildades vid universitetet i Tel Aviv och Le Cordon Bleu. Av The Guardian fick han uppdraget att skriva om vegetariska recept, något som föreföll honom problematiskt eftersom han inte är vegetarian själv. Det tycks i alla fall ha gått jättebra. 2011 kom Plenty : vegetariska rätter (2012 på svenska).  Den har blivit något av  en kultbok. 2014 (2015 på svenska) kom uppföljningen Plenty more: 150 nya gröna recept. Jag har provsmakat den här rätten med franska linser. Plenty more ligger redan min kundvagn. Yotam Ottolenghi har flera restauranger i London och han har fått fina priser för sin internationella kokkonst, för sitt speciella sätt att använda grönsaker och kryddor.

Det godaste jag vet

Krossad potatis med paprika och vanilj.
"Det här rätten fick jag inspiration till när jag intervjuade den peruansk - skånska chokladdrottningen Maria Escalante."
Det var det första jag råkade slå upp i Det godaste jag vet, en mycket rolig och personlig kokbok av Lisa Förare Winbladh. Hon är otroligt kunnig och delar gärna med sig. Varje recept åtföljs av en liten trevlig berättelse och goda råd och anvisningar. Lisa FW gillar visserligen rimmad fläsklägg men den färska är väl så användbar. Den kan man tillreda med blodapelsin och gremolata  och servera med äggtagliatelle. I en liten faktaruta fär man veta hur man bäst tillreder gremolata. Den frasigaste paneringen och fluffigaste köttfärsen får man med det japanska skorpmjölet panko. Herbamare är den enda färdiga kryddblandning Lisa FW inte kan varken leva eller laga utan. Hemligheten är att den innehåller blekselleri och libbsticka, som är goda i sig och också förstärker andra smaker. Gryta på oxnacke och ragu på oxkind; portergryta med salvia, kastanjer och katrinplommon frestar hon med liksom sangriasoppa med frukt och ganska polsk ostkaka med hallontopp. Vem kan motstå något sådant? Inte jag, som evt klickar hem boken som är utgiven på ICA bokförlag 2014 och med bilder av Linus Meyer.

Det goda enkla

Ny bok av mor och dotter, Anna och Fanny Bergenström. Det goda enkla är titeln. Den är utgiven på Trio förlag. Titta in där och få ett smakprov av den läckra boken, som är en given julklapp.  I likhet med många andra har Bergenströms gått in för att minska på köttet och i stället använda mera korn av olika slag; emmer (urvetet) som har en nötig smak, matdinkel, borstvete, nakenhavre och linser. Svedjeråg har en fyllig rågsmak som uppskattas mycket norrut. Mor och dotter arbetar bra ihop. Det enda de inte är överens om är huruvida det ska vara russin i maten eller inte. Fanny Bergenströms far var fotograf så därifrån har hon sitt intresse för fotografi. Detta berättade de i dagens Meny (repris lördag 14.03). Jag fäste mig särskilt vid två recept, som jag förmedlar. 
Systrarnas soppa
"Vår lättlagade och ganska robusta favoritsoppa. Soppan är lika god ljum som varm. Ringla lite olivolja på toppen och servera med parmesan och rostat eller grillat surdegsbröd."
4-5 portioner
3 msk olivolja  
1 stor gul lök, finhackad  
2 medelstora morötter, hackade  
2 stjälkar bladselleri, strimlade  
4 vitlöksklyftor, fint hackade  
1⁄4–1⁄2 tsk chiliflingor  
ca 1 msk finhackad färsk rosmarin  
1 tsk torkad timjan  
3 färska tomater i bitar  
1 burk krossade tomater (400 g)  
1 liter kycklingbuljong eller grönsaksbuljong  
6–7 dl hemkokta kikärter eller 2 burkar à ca 400 g
gärna 1⁄2 tsk strösocker  
ev. en liten bit parmesanost  
en rejäl handfull grovt hackad mangold eller bladpersilja eller hel babyspenat

Börja med att skala och hacka alla grönsakerna. Värm en gryta och häll i olivolja. Fräs först lök, morot, selleri, finhackad vitlök, chiliflingor, rosmarin samt timjan i några minuter. Rör om då och då. Lägg sedan i tomater i bitar och låt fräsa i några minuter till. Häll i burktomater, buljong och kikärter (tar du burkärter så skölj dem i en sil och låt rinna av innan de läggs ner i grytan). Lägg i socker och gärna en torr bit parmesan också (ger jättefin smak). Koka upp det hela, sänk sedan värmen lite och låt koka under lock i cirka 30 minuter. Lägg, när soppan är klar, ner mangold eller persilja eller hela små spenatblad. Ta till sist upp ungefär en tredjedel av soppan och mixa den delen med stavmixer och häll sedan tillbaka detta i grytan. En enkel manöver som gör soppan lite krämigare i konsistensen. Smaka av med flingsalt och nymald svartpeppar. Servera eventuellt soppan med lite ringlad olivolja och grovt riven parmesanost.

Bread and butter pudding
4–6 portioner
2–3 msk mjukt smör till formen  
6–8 rejäla skivor ljust surdegsbröd eller annat ljust bröd (220 g)  
1⁄2 dl russin  
3 saftiga äpplen, gärna Signe Tillisch eller Gravensteiner  
1⁄2 tsk mald kanel  
1⁄2 vaniljstång  
4 dl mjölk, 3 %  
1 dl vispgrädde  
3 ägg  
1 dl strösocker eller råsocker  
ev. 50 g hackad mandel eller hasselnötter ( lite siktat florsocker)

Variation I stället för äpple och kanel kan man ta en stor handfull urkärnade körsbär och en liten skvätt rom. Eller torkade apriko- ser eller katrinplommon i bitar.

Hirams Djävulsflotte

Hiram eller Härta Huldt (1912 - 2006) är ett begrepp inom svenska matlagning.
Hon skrev en rad kokböcker som hon dessutom illustrerade själv. När hon 1955 började som matskribent på SvD (på avdelningen Hem och kastrull!) skulle hon välja en signatur och då blev det Hiram efter en av familjens kungspudlar. Hiram ville att maten skulle tillagas av försklassiga råvaror och vara lättlagad.
Dessutom tyckte hon att man skulle laga mat på säsongens råvaror. Hiram hade ingen formell utbildning utan bara ett stort intresse.
Nu har Milena Bergquist samlat 140 av Hirams bästa recept i Hirams bästa kokbok, 2011. Milena Bergquist är journalisten och författaren som brinner för giftfritt odlande och småskalig produktion.
Anna Lind Lewin, designer, skribent och kommunikatör,  har varsamt förvaltat Hirams klassiska formgivning och karaktäristiska små illustrationer.
Receptet på Djävulsflotte hade Hiram med sig från ett besök i New York.
Det blir en ful men smarrig efterrätt som är väl så god dagen efter om det skulle råka bli något över, säger Milena Bergquist.
Jag tror mycket på den där skvätten konjak i den vispade grädden man serverar till...


Djävulsflotte, "The Devils Float" 
30 gr smält mörk choklad
2 msk smält smör
1 1/4 dl mjölk
2 dl vetemjöl
1 krm salt
1 1/2 dl strösocker
2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 1/2 dl hackade hasselnötter/valnötter
Allt blandas och körs i mixer. Börja med chokladen, smöret, mjölken etc. Häll sedan allt i en smörad och bröad form.
Blanda under tiden:
1 dl strösocker
1 dl brun farin
2 msk kakao

Häll sedan 2 dl kokande vatten i blandningen och häll alltihopa över chokladkakan. Det ser då ganska hopplöst ut, men blir fint. Grädda 45 minuter i 175 grader. Servera flotten med kall vispad grädde (en skvätt konjak i?) eller glass.

Charmig kokbok

Gunnel Götesdotter är konstnär och författare. Hon har också byggt upp ett livaktigt kulturcentrum mitt i skogarna i Göinge. Sina egna målningar ställer hon ut i Frankrike, Danmark och Tyskland bl. a. Och i sin egen ateljé naturligtvis också.
I sin nyutkomna bok Gunnel Götesdotters skånska kokbok del 2 har hon samma upplägg som i den skånska kokboken del 1 (2008). Kända och okända vänner och bekanta; barn, barnbarn och andra släktingar bidrar med favoritrecept. Gunnel Götesdotter sköter "mellansnacket" och lägger till ett och annat eget recept.
Brödavdelningen är utökad; det finns gott om vegetariska recept och avdelningen Läckert, gott, smarrigt har också vuxit. Jag tänkte att jag skulle försöka mig på Kung Gustav VI Adolfs sockerskorpor och kanske Caroline Mazetti - Nissens franska bröd också. Antagligen testar jag en del annat också. Läs om Gunnel Götesdotters bok Konst & mat i Skåne HÄR.

Överdådigt!

Om jag vore din hemmafru eller hur man får en vardag att smaka som en lördag.
Lotta Lundgren har skrivit boken som kom ut 2011.
Förutom magnifika bilder tips, goda råd, fina recept, stolliga formuleringar, skönhetsvård och kylskåpsroulette bjuder hon på sina kunskaper om konsten att inte odla jordärtskockor, påstår att savoykål är grönskaksvärldens Iggy Pop och att plättar lika gärna kan serveras med räkor och avokado som med sylt och fluffiga mejeripodukter.
"Det här receptet är ett ekande hånskratt mot tallriksmodellen, Livsmedelsverkets näringsrekommendationer, säkerhetsbältet, cykelhjälmen, fluortanten, kolhydratgubben och det där snipiga följet som envisas med att kalla mat " kost".  Det här är inte kost direkt. Det är femhundra gram gräddig sensialismus på en tallrik, ett oblygt förförelsenummer i den högre skolan, en måltid som ofelbart slutar med att man har soffan full med matgäster i uppknäppta brallor, pustande och stånkande med händerna runt putande magar..."

Så inleder Lotta Lundgren receptet på Citronllinguine med forellrom och pilgrimsmusslor. Hela boken är full av den här sorten.
Den inleds för övrigt med en skriftväxling mellan Lotta Lundgren och Bästa förläggare Kullman.
I ett PS från Bästa förläggare Kullman står det: Jag måste be dig att inte skicka livsmedel med post. DS
Jag ska testa lite av vardagsmaten som Lotta Lundgren föreslår. Man ska vissa basvaror hemma. Och matlagningen  ska vara meditativt pyssel och inte ett stressmoment.

Sommar med systrarna von Sydow.

Text: Ebba Kleberg von Sydow

Recept: Amy von Sydow Green

Foto: Thomas Yeh

En tröstbok i det kyliga sommarvädret.

Sommar med systrarna von Sydow blandar amerikanskt och svenskt.

En syster bor i Sverige och Amy bor i USA. Båda har närt en dröm om att skriva en kokbok.

Och nu har det blivit av. På  Marstrand.

Det har blivit en läcker kokbok med högkvalitativt papper och vackra bilder - väldigt många på Ebba och/eller Amy. Och recepten är riktigt bra. Jag tänker prova flera stycken, bl. a. ett grötbröd som flickornas mamma Helen brukar baka. 

Blixtsnabba bikarbonatbrödet verkar gott och lite annorlunda. Bran muffinsen är nyttiga och kan frysas för framtida frukostar och mellanmål.

Ebbas grova scones med kesella och hackade pecannötter; dinkelmjöl och havregryn förefaller mycket nyttigare än vanliga scones.

Amys godaste granola ska jag absolut göra. Men jag utesluter farinsocker, vaniljsocker och sirap!

Det blir säkert gott ändå med honung, torkad frukt, havregryn, kruskakli och grovhackade nötter.

Den korianderkryddade entrecoten grillas först och läggs i marinad sedan; får vila för att slutligen skivas upp. Säkerligen värt en mässa.

Lite överraskande finns här vett och etikettsregler för hur man ska bete sig om man skulle råka hamna på tébjudning hos engelska drottningen! Men visst, man kan aldrig vara säker....

o, forna tiders husmödrar!

Husmodern i staden och på landet av Mathilda Langlet.
Kokbok från 1884.
En husmoders första plikt är att på alla sätt ta hand om maken. Det är det primära.
Sedan ska hon uppfostra tjänstefolk och barn. Hon ska sylta, safta, baka, brygga, slakta, lappa, laga, bereda linet, sticka, virka, inreda hemmet, sköta sjuka, ta hand om trädgården, ladugården och husdjuren samt utvälja lämpliga nöjen och förströelser.
Det finns recept på hur man tillreder elgstek, kokt kalfbringa, engelsk sköldpaddssoppa, stekt orrfågel och helstekt killing; ragoutomelett, dansk kaka "lika mycket", salmi på kramsfågel, och så vidare i 1122 sidor.
Puh!

Konst & mat i Skåne

Gunnel Götesdotter Örneskans, konstnär och författare, är inte den som låter några drömmar stanna på drömstadiet! 2003 öppnade hon Ateljé Götesdotter i Bjärnum.

2008 är det dags för Ars Divina - ett konstmuseum för konstnärer i Skåne.
Dessförinnan har hon rest, skrivit böcker, utövat sin konst och haft utställningar.
Strax före jul kom boken Skånska konstnärer. Konst & mat. Del 1. Gunnel Götesdotter låter konstnärskolleger runt om i Skåne presentera ett favoritrecept.
Varje konstnär presenteras också kort. Gerhard Nordström, Ystad, bjuder på Gerhards Corleone à la Nordström; Leif Lilja, Lilla Mölleröd, förfärdigar Leifs korvgryta för fattig konstnär.
Ost- och senapsgratinerad spenatkyckling lagar Elisabet Bondesson från Vittsjö.
Gunnel Götesdotter själv erbjuder Ars Divinas citronmarängtårta och i mörkaste skogen i Norra Rörum bakar Tommy Nilsson Tommys ciabatta.
Läcker skaldjursgratäng bjuds i Mörarp av Kristina Assarsson och i Beddingestrand bakar Eva Stjernswärd Paradistårta. Och så vidare.
Boken är glad, varm, inbjudande och färgstark - precis som den obändiga konstnären/författaren själv!

Vegetariskt utan krusiduller

Vegetarisk kokbok av Elsa Uppling född Posse, 2 uppl 1916 innehåller många riktigt aptitliga recept med få och oftast vardagliga ingredienser. Sellerikotletter, sufflé på jordärtskockor, piroger på sockerrötter, murkelfärs, potatis-petits-choux, a-la-daube på rotsaker, falsk fiskfärs, gratin på ost och tomater, och så vidare.
"Vad som i främsta rummet varit avsikten med föreliggande lilla arbete är att lämna recept på vegetariska huvudrätter, d. v. s. sådana rätter som skola ersätta fisk och kött."
Så följer en rad matsedlar för olika sorters middagar. Men inte en bild så långt ögat når. Det är tilltalande med en så föga insmickrande kokbok.
Redigt och rejält. Inget fjäsk. Säkert finns här nyheter för julbordet.

Kokbok för prinsessor

1931 - 1932 kom Prinsessornas kokbok ut för första gången.
Undertitel: Husmanskost och helgdagsmat.
Jenny Åkerström hade hushållsskola för unga flickor. Hon dedicerade sin kokbok till tre elever, nämligen prinsessorna Märtha, Margaretha och Astrid, döttrar till prins Carl och prinsessan Ingeborg.
Kokboken kom ut i nya upplagor under 30-, 40- och 50- talen.
I Prinsessornas kokbok förekom en grön tårta som sedan fick namnet Prinsesstårta
Receptet på kokt, rökt och lätt rimmat svinhuvud beskriver hur man först knyter in huvudet i en
duk "dock ej så hårt att öronen komma ur sitt naturliga läge" och sedan låter det koka i 2 - 21/2 tim. När huvudet svalnat utsiras det med rört smör lagt i en pappersstrut med litet hål.
I varje öra kan man sätta en prydd hatlettnål eller ett kruskålsblad.
"Hela huvudet intages till bordet. Det skäres i mycket tunna skivor.
Kokta grönsaker, grönsakspuréer eller någon makaronirätt serveras till, dessutom fransk senap eller cumberlandsås."
Smaklig spis!

Tre kokböcker - fyra temperament

Leila Lindholm, vän och leende, - One more slice. Surdegsbröd, pizza, pasta och söta bakverk.
I förordet hyllas familjen och det oslagbara umgänget vid matbordet. De flesta recepten åtföljs av personliga kommentarer. Aktuellt recept: Twin Peaks Cherry Pie. (Det är inte utan att man förstår agent Cooper.) One more slice är en snygg och omsorgsfullt gjord matbakbok med många förföriska bilder.
Två systrars söta av Lisa och Monica Eisenman innehåller recept på småkakor, mjuka kakor, glass, sorbet, desserter, konfekt och karameller. Sött är mera än bara gott fastslås det. Bröstmjölken är söt och det skänker från första början en känsla av trygghet. Men - allt ska njutas med måtta. Så även socker. Storebror Theodor är stolt över sina företagsamma systrar och hans favorit är en hasselnöts- och limemousse. Kanelbullepudding kan man svänga till om man skulle ha några gamla kanelbullar till övers. Kulprov, bräckprov och karamellprov beskrivs lättfattligt.
Recepten inleds med intressanta och personliga kommentarer.

Per Morberg, oefterhärmlig TV-kock och skådespelare har skrivit en kokboksbiografi. Eller om det är tvärtom. Titel: Morberg, Scenen, livet och konsten att laga mat.
Den som av principiella skäl ogillar jakt kan ha invändningar. Liksom den som ogillar fingrar i maten. Jag skulle kunna tänka miu en liten klädsam klut om håret...
Morbergs favoriträtt är - inte helt oväntat - fläsklägg och rotmos. Intages med mjölk.
Nybakad nötkaka och en liter mjölk kan ibland ersätta lunch. Och vem lagar klappgröt i dagens läge om inte Per Morberg?
Stor börs, goda och användbara vänner och förstklassiga råvaror är inte fel i sammanhanget.
Mellan varven berättar Per Morberg om skådespeleriet, familjen, resor och livet i allmänhet.
Posör? Macho? Javisst. Men barnsligt avväpnande och med ironisk distans. Och fru Inese och de fem döttrarna ser till att han befinner sig i kroniskt underläge.
Boken är fin med bra recept, roliga kommentarer och högklassiga bilder.
Matprogrammen är oavlåtligt underhållande. Men man är glad att man befinner sig på andra sidan rutan

Vintermat av Sanna Töringe

I den strida strömmen av kokböcker är det då och då möjligt att vaska fram en och annan pärla.

Vintermat av Sanna Töringe och fotografen Helena Toresdotter är en sådan sällsynt klenod.

Recepten är raffienrat enkla - mulligatawnysoppa, hippiemüsli, snabblagad fikonmarmelad, saltbakade jordärtskockor, fulländad potatisgratäng (6 dl grädde, 6 dl riven cheddar...), allhelgonafläsk och gyllene pumpor - rena poesin!

Den som vill vara märkvärdig och göra sig till kan knåpa ihop en kransekagekorg. Varför nu någon skulle vilja göra det?

Boken inleds bildmässigt med ett frostigt nyponsnår och avslutas med januaritrötta tulpaner -så vackra i sitt dekadenta förfall -vårvintergädda och pärlhyacinter i kruka.

Sparsmakat och elegant! En njutning för öga och gom.